Schwarzer Périgord Trüffel
Das Aussehen
Die Fruchtkörper der schwarzen Perigord Trüffel sind knollenförmig und an ihrer Oberfläche schwarzbraun. Diese besteht aus pyramidenförmigen Höckern.
Der Geruch des Pilzes ist sehr aromatisch und wird im Normalfall etwa 10 Zentimeter groß. Manche Exemplare erreichen eine deutlich höhere Größe und ein Gewicht von mehr als einem Kilogramm, belegbar durch einen Fund in der Dordogne in 2012.
Zunächst ist die Fruchtmasse weiß und zu einem späteren Zeitpunkt du dunkel. Sie ist von Äderchen in Weiß durchzogen, welche mit zunehmendem Alter eine braune Farbe annehmen.
Die winzigen Sporen besitzen spitze Stacheln und haben eine dunkelbraune Farbe.
Schwarze Trüffel wachsen im Boden in einer Tiefe zwischen 5 und 50 Zentimetern. Sie lieben Kalkböden und Haselnuss, Kirschbäume, Eichen sowie weitere Laubbäume als Standort. Wächst der Pilz an Eichen, zeigt sich das er eine höhere Photosynthese und ein stärkeres Wachstum der Wurzeln hervorbringt. Die Pflanze wird nicht größer, aber es bildet sich mehr Zellwandmaterial.
Die Fortpflanzung
Die Trüffelfliegenlarve und das Wildschwein haben die schwarze Perigord Trüffel auf ihrem Speiseplan. Sie scheiden deren Sporen aus und so verbreitet sich der Pilz. Die Ausscheidungen dienen als Düngemittel für die Sporen.
Vorkommen
Die Schwarze Trüffel ist vorwiegend in verschiedenen Regionen Frankreichs, Italiens und Spaniens verbreitet. Wahrscheinlich waren diese in der vergangenen Eiszeit Refugien für die Wirtspflanzen.
Heute werden die Pilze sogar in Nordamerika, Neuseeland und Australien kultiviert.
Die richtige Lagerung von Trüffeln
Trüffeln haben einen hohen Wert und brauchen eine ordnungsgemäße Lagerung, falls diese nicht gleich verwendet werden. Schwarze Trüffeln halten sich länger als die weißen Trüffeln.
Letztere sollten also schnell gegessen werden, um nicht allzu viel Gewicht und Aroma zu verlieren. Sollte sich bei der schwarzen Trüffel etwas Schimmel gebildet haben, kann er bedenkenlos mit einer trockenen Bürste beseitigt werden. Erfolgt keine Schimmelentfernung, kann sich auf der Trüffel Feuchtigkeit ansammeln. Bei guter Lagerung kann sich die Trüffel etwa 10 Tage halten, ohne an Qualität einzubüßen.
Die Lagertemperatur ist ebenfalls wichtig. Etwa 2 °C im Plus sind optimal. Die Trüffeln sollten deshalb in einem Fach mit der niedrigsten Temperatur gelagert werden. Am besten ist die Lagerung in einem Behälter, der luftdicht verschließbar ist und zur Trüffelgröße passt. Der Pilz sollte mit Küchenpapier eingehüllt werden, welches jeden Tag zu wechseln ist.
Frisch geerntet Trüffel eignen sich gut zum Einfrieren, allerdings gehen dabei etwas Aroma und Gewicht verloren. Ideal ist es, dir Pilze vorher zu hobeln, um sie portionsweise herausnehmen zu können.
Konservierung von Trüffeln
Sehr gut ist auch die Konservierung von Trüffeln in einem neutralen Speiseöl. So halten sich so länger und das Öl nimmt den Trüffelgeschmack etwas an. Das schmeckt gut in Suppen, Salaten, Risotto und Pasta.
Reste von Trüffeln können gehobelt und in Butter gerührt werden. Sie wird dann gekühlt oder eingefroren.
Die Pilze können gemeinsam mit ungekochten Eiern in einem verschließbaren Gefäß gelagert werden. Die ungekochten Eier regulieren die Feuchtigkeit optimal und nehmen das Aroma der Trüffeln an. Diese Eier geben ein ausgezeichnetes Rührei oder Omelett.
Perigord-Trüffel im Handelsgewerbe und die Verwendung
Schwarze Trüffel werden vor allem in Dordogne oder Perigord in Frankreich gesucht, was eine Tradition von mehr als 200 Jahren ist. Auch in Neuseeland, Australien und Kalifornien gibt es Trüffelplantagen. Dazu werden beispielsweise Haselwurzeln mit Trüffelsporen geimpft, damit nach einigen Jahren die Früchte geerntet werden können.
Die Trüffel Preise variieren von Jahr zu Jahr und sind abhängig von Angebot und Nachfrage. Ein Kilogramm kostet 1.000 bis 2.000 Euro und damit ist diese Trüffelart am zweitteuersten nach der Sorte Alba-Trüffel und ein sehr begehrter Speisepilz. Eines hat diese Trüffelsorte der Alba-Trüffel voraus: Sie verlieren ihr Aroma während des Kochens nicht. Schwarze Trüffel verfeinert Fisch, Fleisch, Risotto und Suppen.
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